Hlavně uvařit maso i s kůží na ovar a upéct buchtu nebo mít po ruce čerstvou strouhanku. Buchta je z mouky, vody a kvasnic a vařené maso plné tuku se vychladlými kousky z ní zahušťuje, protože do sebe natáhne tuk. Přidá se majoránka, zázvor, pepř a sůl a další koření a šikovný řezník může začít plnit připravená čistá střívka. „Z jedné strany jitrnici zašpejlujete a z druhé plníte," říká řezník Jiří Bartásek a dodává, že z jednoho prasete může být až 100 jitrnic. K ruce má pár pomocníků, kteří míchají ve varnici černou prasečí polévku nebo krájí světlou a tmavou tlačenku.

Na dvoře restaurace Kalikovský mlýně v Plzni se v sobotu kolem poledne táhne k pultu s kouřícími hrnci fronta. Právě Jiří Bartásek tu zabijačku vede, i když to není klasická vesnická akce s ráno pobíhajícím čuníkem po dvoře a odpoledne už se zabijačkovým gulášem a škvarky v sádle namazanými na čerstvý chleba. I tak se najde dost lidí, kteří si v centru Plzně na zabijačkové dobroty a půllitr piva rádi dojdou. Že nejde o ukázkové menu zdravé výživy, nikoho ze strávníků netrápí. „Nejím to každý den, ale rád ochutnám. Můj děda na venkově prase vždycky choval a v zimě dělal zabijačku. My jako děti jsme byly u toho," směje se jeden ze strávníků.

Dnes už podle Jiřího Bartáska tolik lidí jako dřív prase na vesnici nechová. „Moc se to nevyplatí. Dřív měli lidi deputáty, z družstva dostali brambory, obilí. Dneska jdou radši dvě soboty v měsíci do práce a vydělají a koupí si vše v obchodě," uvádí.

Řeznické řemeslo mizí, mladí se už k těžké fyzické práci nehrnou. Doba zabijaček ale nastává právě teď. V Kalikovském mlýně můžete vepřové hody navštívit ještě v neděli od 10 hodin, plzeňská restaurace Lokál pod Velkým divadlem pořádá zabijačku 18. února venku. Vloni před ní nechybělo kromě zabijačkových delikates ani železné ohniště s možností upéct si buřta přímo na ulici a chleby se škvarkovou pomazánkou sypané cibulí.