Svatomartinskou husu s knedlíky a zelím, k tomu polévku, takzvaný kaldoun, a pro ty, kteří neholdují pivu, třeba svatomartinské víno.
Kuchař Martin Havlík a sommelier Tomáš Brůha o tradičních proprietách dnešního svátečního dne
close
zoom_in
Kuchař Martin Havlík
Svatomartinské menu rovná se husa. Kde se tato tradice vzala a jak se pokrm v čase proměňuje, přibližuje kuchař Martin Havlík.
Proč svatomartinská husa?
Jedna legenda praví, že husy při kázání sv. Martina tolik rušily, že za to nyní pykají na pekáči. Podle druhé se světec ze skromnosti před svým zvolením biskupem ukrýval mezi husami a ty ho kejháním prozradily. Reálnější vysvětlení je asi hledat v přirozeném chodu přírody. Na podzim dorůstají jarní mláďata hus do ideální váhy, ubývá pro ně přirozené pastvy. Navíc chladné počasí zvyšuje nároky na příjem energie. Do únorové zabijačky je ještě daleko, a tak se tučná husa nabízí jako ideální sezonní zdroj vzácných živin.
Jak se během let proměňuje způsob její přípravy?
Kuchaři se snaží připravit pokrm pokud možno autenticky podle momentální módy. Před několika lety bylo trendy vařit podle M. D. Rettigové, dnes se jde ještě dál do historie. Využívají se divoké byliny nebo původní a málo šlechtěné hospodářské plodiny. Při klasickém pečení se přidává do trouby pára nebo se používá šetrná metoda úpravy masa, tzv. konfitování. Tedy delší doba úpravy při nízké teplotě ve vlastí šťávě a tuku. Mění se i přílohy. Klasické červené zelí se dnes připravuje ze stejně ochucené červené cibule nebo řepy.
V čem se nejčastěji chybuje?
Drůbeži obecně nesvědčí málo soli. Pro zachování jemnosti masa je dobré husu péci nejprve přiklopenou, podlévat a až ke konci odklopit a dopéct na kůrčičku. Pro odlehčení šťávy či omáčky přidejte při pečení do husy kyselé jablko a strouhaný celer. Maso bude voňavé a omáčku nebude nutné zahušťovat moukou.Vypečené sádlo v průběhu pečení z pekáče odstraňujeme.
close
zoom_in
Sommelier Tomáš Brůha
Stejně jako dozlatova pečené husy k dnešnímu dni neodmyslitelně patří také otevírání svatomartinského, prvního letošního. Vinaři a milovníci vína vyhlížejí jedenáctou hodinu, kdy tradice dovoluje lahve odzátkovat a ochutnat, co se skrývá uvnitř. O svatomartinském vínu jsme hovořili se sommelierem Bohemia Sektu Tomášem Brůhou.
Pořádá Bohemia Sekt také letos degustaci svatomartinského vína?
Ano, začne dnes opět v 11:00 hodin v Bohemia Sekt Centru ve Starém Plzenci.
A jaké to letošní svatomartinské bude?
Čeká se, že bude vynikající.
Že bude vynikající, se čeká každý rok nebo nám letošní ročník chystá opravdu něco mimořádného?
Letos to dlouho dlouho vypadalo na nejlepší rok za posledních několik let. Pak ale přišly záříjové deště, které to trošku pokazily, nicméně i tak bude víno výborné.
Jaká vína nabízíte?
Jsou to vinařství VÍNO Mikulov a také Habánské sklepy. Z obou ochutnáme bílé, růžové i červené víno.
O svatomartinském vínu se dá laicky říct, že má omezenou dobu spotřeby. Jak to vlastně je, dokdy se má pít?
Obecně se říká, že do Vánoc, ale já říkám, že svatomartinské lze pít až do Velikonoc. Je v tom ovšem háček, vína nikdy nebývá moc, je brzy vyprodané, a tak se stejně po Vánocích už nedá sehnat.
Co se s ním řekněme po Velikonocích stane? Přestane být dobré?
To určitě nepřestane, ale ztratí takovou charakteristickou svěžest, rozjařenost.
A to je právě hlavní kouzlo svatomartinského vína. Proto bychom ho měli pít hned.
Drůběž dnes vítězí nad vepřovým
close
zoom_in
Podle statistik je husí maso v jídelníčku Čechů s průměrnou roční spotřebou 0,2 kilogramu na osobu spíše okrajovou záležitostí. Ročně lidé v České republice sice snědí v průměru okolo 80 kilo masa, z toho však zhruba polovinu představuje vepřové. Na svatého Martina je ale všechno jinak a husy naopak patří k nejžádanějším. Rok od roku jsou prý oblíbenější. Lze je navíc připravit na více způsobů než jen jako klasické pečené, a tak restaurace nabízejí například husí rolády. Výtečnou specialitou jsou i husí játra naložená v husím tuku, velmi trvanlivé a výživné jídlo.
ANKETA: Martinové, jak slavíte svůj svátek?
Martin Zrzavecký, primátor
Já osobně na velké oslavy nejsem. Pokud mi to čas dovolí, tak si dám s rodinou něco dobrého. A jako plzeňský patriot si připiji na všechny své jmenovce dobrým plzeňským pivem.
Martin Šetlík, trenér házenkářů Talentu
Mám syna Martina, takže svátek oslavíme společně s rodinou. Husičku samozřejmě v tento den preferujeme a musím říct, že nejenom na svatého Martina. Svatomartinské víno pravidelně nakupuji ve Starém Plzenci. Všechny tři druhy beru po jedné bedně a každý rok se těším, jaké bude.
No a na Vánoce už není…
Martin Sobotka, starosta Dobřan
S dnešním svátkem mám spojený nástup do funkce. Ráno totiž své kolegy zvu na inaugurační setkání. Začne v sedm hodin a jedenáct minut. Nebudeme ovšem podávat svatomartinskou husu, ale svatomartinské jednohubky
z dobřanské školní jídelny. Na kousku knedlíku bude kousek husy a kousek zelí.
Martin Fojtíček, ředitel Ledovce
V předchozích letech jsem moderoval charitní akci Svatomartinské veselí, které se uskutečnilo v Moravské Třebové. Letos budeme mít pro změnu celofiremní konferenci Ledovce a vyrazíme na Šumavu. Pokud půjdou pracovní povinnosti dobře, na závěr si společně dáme svatomartinské víno.
Martin Baxa, náměstek primátora
Budu se snažit s bílým koněm nevyjet a zůstat v klidu s kouskem svatomartinské husy. Ale taky si najdu chvíli klidu a pomyslím na to, že 11. 11. je dnem válečných veteránů a dnem, kdy skončila děsivá 1. světová válka. Její začátek jsme si letos zvlášť připomínali, neb to bylo 100 let. Takže kombinace veselí a dumání.
Martin Otava, ředitel Divadla J. K. Tyla
Slavím Vánoce, Velikonoce a únorové narozeniny. Ty ale slavím v srpnu, kdy vezmeme najednou všechny narozeniny celé rodiny za celý rok dopředu i dozadu. Sv. Martina neslavím, protože ten den obvykle pracuji. Takže vstávám v 5.30 a končím o půlnoci. Pokud nebudu řídit, dám si sklenku svatomartinského vína.
