Vedoucí odboru léčebné výživy a stravování Jan Svoboda.Vedoucí odboru léčebné výživy a stravování FN Plzeň Jan Svoboda.Zdroj: se svolením FN PlzeňKolik lidí musíte denně nasytit?
Na Borech 1000 zaměstnanců a 500 pacientů. Na Lochotíně 1600 zaměstnanců a 850 pacientů.

Co všechno jim vaříte? Mají možnost ochutnat například i cizokrajné pokrmy?
Cizokrajné gastronomické zážitky mohou mít zaměstnanci několikrát do roka.

Jaké?
V loňském roce měli možnost ochutnat thajskou, čínskou nebo bavorskou kuchyni. V té jsme navařili bavorský bramborový salát se sekanou a sázeným vejcem nebo hovězí maso s mysliveckou omáčkou a bavorským knedlíkem. Ale připravujeme také staročeské pochoutky, třeba jitrnice nebo prejty. Letošní rok jsme započali v lednu thajskou kuchyní, v únoru jsme si užili gastro masopust a v březnu očekáváme návštěvu kapitána národního týmu kuchařů ČR Jana Horkého, který reprezentuje v gastronomii Českou republiku.

Robotická operace.
Dva měsíce po požáru obnovila Fakultní nemocnice Plzeň robotickou operativu

Vaříte ze sezonních surovin?
Samozřejmě. Každoročně vaříme sezonní speciality. Například jahodové menu. Děláme také chřestový týden, kdy si mohou strávníci pochutnat na zapečeném chřestu se slaninou a holandskou omáčkou, a také švestky na různé způsoby. Ať už jsou to švestkové knedlíky či švestková omáčka se zvěřinou.

Vyjmenoval jste hodně dobrot, ale co mají zaměstnanci nejraději?
Klasiku, to znamená řízek, svíčkovou, kachní prsa. Velkou oblibu na Borech i Lochotíně získala rozšířená nabídka salátového baru. Často vidíme kolegy, více kolegyně, kteří mají k obědu polévku a velkou misku salátu. Ale na odbyt jdou i sladká jídla.

Kolik jich vaříte?
Denně 250 až 300 porcí. Jedničkou jsou české klasické buchty, oblíbená je i žemlovka nebo bramborové šišky s horkou povidlovou omáčkou a posypané perníkovou strouhankou.

Jak často zavádíte v jídelníčku nějaké novinky?
Zaměstnanecký jídelníček má sedmitýdenní frekvenci, nová jídla zavádíme často. Naši zaměstnanci jsou ale hodně konzervativní. Když šéfkuchař uvaří nové jídlo, při jeho uvedení je menší zájem. Při jeho opakování si své strávníky již nachází.

Nová terasa metabolické JIP.
Unikát. Pacientům metabolické JIP v plzeňské nemocnici pomáhá k uzdravení terasa

A na čem si pochutnávají pacienti? Mají kvůli svým nemocím přece jen různá stravovací omezení…
Pacienti mají podle diet specifickou stravu. Ale v případě diety číslo 3, při níž je pacient bez omezení, mají výběr ze dvou jídel a jedno je totožné s jídlem pro zaměstnance. Preference pacientů jsou stejné jako u zaměstnanců. U mladých pacientů si získává oblibu dieta fit, je v ní více vlákniny, bílkovin, méně sacharidů a tedy převaha zeleniny, ovoce a čerstvé ovocné šťávy. Při vaření také používáme nejnovější technologie, například sous vide – šetrné vaření ve vakuu. Vaříme při nižších teplotách, vzniká menší ztráta živin i váhy surovin. Je to vaření ve vodní lázni za dané teploty, každý pokrm se připravuje jinak. Tato metoda se používá i pro pacienty – vaříme dietně i bez koření.

Slyšela jsem, že máte Knihu přání a stížností. Využíváte ji nějak?
Kniha přání a stížností je naší zajímavou tradicí. Každý týden si vedoucí pročte příspěvky, případně se k nim přímo do knihy vyjádří. Lidé často reagují na jeden příspěvek v dlouhé řadě, někdo chválí, někdo vytýká. Pochval je 90 procent a občas nás řádky opravdu potěší, někdy i pobaví.

Na Borech máte novou kuchyni s nejmodernějšími technologiemi. Počítá se ještě s nějakými opravami nebo nákupy?
Na Lochotíně připravujeme postupnou obnovu technologií v kuchyni. Letos v jídelně U Dubu zakoupíme novou myčku za 1,2 milionu korun, pro vaření pak 300litrový kotel na polévky za 900 tisíc nebo 150litrovou tlakovou pánev za 600 tisíc korun. V areálu na Borech probíhá rozsáhlá rekonstrukce občerstvení U Milana a v brzké době plánujeme vlastní výrobu lahůdek, chlebíčků či baget.