VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Svatý Martin zve na husu a víno

Plzeňsko - Je 11. listopad, svátek svatého Martina, a to kromě pranostik o světci na bílém koni také znamená, že v řadě restaurací dnes podávají podobné menu.

11.11.2014
SDÍLEJ:

Náš snímek pochází z plzeňské restaurace U Salzmannů, kde na přípravu dozlatova pečených, křupavých a voňavých hus dohlíží šéfkuchař Martin KotekFoto: DENÍK/Zdeněk Vaiz

Svatomartinskou husu s knedlíky a zelím, k tomu polévku, takzvaný kaldoun, a pro ty, kteří neholdují pivu, třeba svatomartinské víno.

Kuchař Martin Havlík a sommelier Tomáš Brůha o tradičních proprietách dnešního svátečního dne

Martin HavlíkKuchař Martin Havlík

Svatomartinské menu rovná se husa. Kde se tato tradice vzala a jak se pokrm v čase proměňuje, přibližuje kuchař Martin Havlík.

Proč svatomartinská husa?
Jedna legenda praví, že husy při kázání sv. Martina tolik rušily, že za to nyní pykají na pekáči. Podle druhé se světec ze skromnosti před svým zvolením biskupem ukrýval mezi husami a ty ho kejháním prozradily. Reálnější vysvětlení je asi hledat v přirozeném chodu přírody. Na podzim dorůstají jarní mláďata hus do ideální váhy, ubývá pro ně přirozené pastvy. Navíc chladné počasí zvyšuje nároky na příjem energie. Do únorové zabijačky je ještě daleko, a tak se tučná husa nabízí jako ideální sezonní zdroj vzácných živin.

Jak se během let proměňuje způsob její přípravy?
Kuchaři se snaží připravit pokrm pokud možno autenticky podle momentální módy. Před několika lety bylo trendy vařit podle M. D. Rettigové, dnes se jde ještě dál do historie. Využívají se divoké byliny nebo původní a málo šlechtěné hospodářské plodiny. Při klasickém pečení se přidává do trouby pára nebo se používá šetrná metoda úpravy masa, tzv. konfitování. Tedy delší doba úpravy při nízké teplotě ve vlastí šťávě a tuku. Mění se i přílohy. Klasické červené zelí se dnes připravuje ze stejně ochucené červené cibule nebo řepy.

V čem se nejčastěji chybuje?
Drůbeži obecně nesvědčí málo soli. Pro zachování jemnosti masa je dobré husu péci nejprve přiklopenou, podlévat a až ke konci odklopit a dopéct na kůrčičku. Pro odlehčení šťávy či omáčky přidejte při pečení do husy kyselé jablko a strouhaný celer. Maso bude voňavé a omáčku nebude nutné zahušťovat moukou.Vypečené sádlo v průběhu pečení z pekáče odstraňujeme.

Tomáš BrůhaSommelier Tomáš Brůha

Stejně jako dozlatova pečené husy k dnešnímu dni neodmyslitelně patří také otevírání svatomartinského, prvního letošního. Vinaři a milovníci vína vyhlížejí jedenáctou hodinu, kdy tradice dovoluje lahve odzátkovat a ochutnat, co se skrývá uvnitř. O svatomartinském vínu jsme hovořili se sommelierem Bohemia Sektu Tomášem Brůhou.

Pořádá Bohemia Sekt také letos degustaci svatomartinského vína?
Ano, začne dnes opět v 11:00 hodin v Bohemia Sekt Centru ve Starém Plzenci.

A jaké to letošní svatomartinské bude?
Čeká se, že bude vynikající.

Že bude vynikající, se čeká každý rok nebo nám letošní ročník chystá opravdu něco mimořádného?
Letos to dlouho dlouho vypadalo na nejlepší rok za posledních několik let. Pak ale přišly záříjové deště, které to trošku pokazily, nicméně i tak bude víno výborné.

Jaká vína nabízíte?
Jsou to vinařství VÍNO Mikulov a také Habánské sklepy. Z obou ochutnáme bílé, růžové i červené víno.

O svatomartinském vínu se dá laicky říct, že má omezenou dobu spotřeby. Jak to vlastně je, dokdy se má pít?
Obecně se říká, že do Vánoc, ale já říkám, že svatomartinské lze pít až do Velikonoc. Je v tom ovšem háček, vína nikdy nebývá moc, je brzy vyprodané, a tak se stejně po Vánocích už nedá sehnat.

Co se s ním řekněme po Velikonocích stane? Přestane být dobré?
To určitě nepřestane, ale ztratí takovou charakteristickou svěžest, rozjařenost. 
A to je právě hlavní kouzlo svatomartinského vína. Proto bychom ho měli pít hned.

Drůběž dnes vítězí nad vepřovým

Na našem snímku připravují svatomartinské husy šéfkuchař restaurace U Salzmannů Martin Kotek (vpravo) a jeho zástupce Lukáš Šimek

Podle statistik je husí maso v jídelníčku Čechů s průměrnou roční spotřebou 0,2 kilogramu na osobu spíše okrajovou záležitostí. Ročně lidé v České republice sice snědí v průměru okolo 80 kilo masa, z toho však zhruba polovinu představuje vepřové. Na svatého Martina je ale všechno jinak a husy naopak patří k nejžádanějším. Rok od roku jsou prý oblíbenější. Lze je navíc připravit na více způsobů než jen jako klasické pečené, a tak restaurace nabízejí například husí rolády. Výtečnou specialitou jsou i husí játra naložená v husím tuku, velmi trvanlivé a výživné jídlo.

ANKETA: Martinové, jak slavíte svůj svátek?

Martin Zrzavecký, primátor
Já osobně na velké oslavy nejsem. Pokud mi to čas dovolí, tak si dám s rodinou něco dobrého. A jako plzeňský patriot si připiji na všechny své jmenovce dobrým plzeňským pivem.

Martin Šetlík, trenér házenkářů Talentu
Mám syna Martina, takže svátek oslavíme společně s rodinou. Husičku samozřejmě v tento den preferujeme a musím říct, že nejenom na svatého Martina. Svatomartinské víno pravidelně nakupuji ve Starém Plzenci. Všechny tři druhy beru po jedné bedně a každý rok se těším, jaké bude.
No a na Vánoce už není…

Martin Sobotka, starosta Dobřan
S dnešním svátkem mám spojený nástup do funkce. Ráno totiž své kolegy zvu na inaugurační setkání. Začne v sedm hodin a jedenáct minut. Nebudeme ovšem podávat svatomartinskou husu, ale svatomartinské jednohubky 
z dobřanské školní jídelny. Na kousku knedlíku bude kousek husy a kousek zelí.

Martin Fojtíček, ředitel Ledovce
V předchozích letech jsem moderoval charitní akci Svatomartinské veselí, které se uskutečnilo v Moravské Třebové. Letos budeme mít pro změnu celofiremní konferenci Ledovce a vyrazíme na Šumavu. Pokud půjdou pracovní povinnosti dobře, na závěr si společně dáme svatomartinské víno.

Martin Baxa, náměstek primátora
Budu se snažit s bílým koněm nevyjet a zůstat v klidu s kouskem svatomartinské husy. Ale taky si najdu chvíli klidu a pomyslím na to, že 11. 11. je dnem válečných veteránů a dnem, kdy skončila děsivá 1. světová válka. Její začátek jsme si letos zvlášť připomínali, neb to bylo 100 let. Takže kombinace veselí a dumání.

Martin Otava, ředitel Divadla J. K. Tyla
Slavím Vánoce, Velikonoce a únorové narozeniny. Ty ale slavím v srpnu, kdy vezmeme najednou všechny narozeniny celé rodiny za celý rok dopředu i dozadu. Sv. Martina neslavím, protože ten den obvykle pracuji. Takže vstávám v 5.30 a končím o půlnoci. Pokud nebudu řídit, dám si sklenku svatomartinského vína.

Autor: Pavel Korelus, Hana Pražáková

11.11.2014 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Daniel Kolář z Plzně.

Vyhlídky na postup jsou příznivé, říká Daniel Kolář

Vybíráme ojeté SUV do 300 tisíc.
AUTOMIX.CZ
20

Vybíráme ojeté SUV do 300 tisíc. Jaké koupit? A jakým se radši vyhnout?

Meteorologové varují před velmi silnými bouřkami

Plzeňský kraj - Tropické teploty dnes v Plzeňském i Karlovarském kraji vystřídají velmi silné bouřky.

Na Karlovarské se střetlo osobní auto s chodkyní. Žena v nemocnici zemřela

Plzeň - Kolem třinácté hodiny přecházela sedmasedmdesátiletá žena přechod pro chodce na tramvajovou zastávku U Družby. Na přechodu došlo k nešťastnému střetu mezi ní a osobním vozidlem Toyota Corolla.

Bartoloměj dnes rozezní zvony pro Barcelonu

Plzeň – V pátek před půl šestou hodinou večerní se Plzní ponese magický souzvuk všech pěti zvonů z věže katedrály sv. Bartoloměje na náměstí Republiky.

Plzeň očima Miroslava Valiny

Plzeň - Čtyřiapadesátiletý Miroslav Valina prožil dětství a část života v malé vesnici na Litoměřicku. Ve svých dvou letech prodělal infekční onemocnění, po kterém zůstal částečně ochrnutý. V dospívání ještě utrpěl úraz, od té doby je upoután na invalidní vozík.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení